Pierre Cadiot, Le vin en paroles, Esquisses oenophiles
Editions Anagrammes, 2010, 230 pages - ISBN 978-2-84719-074-0

L’ouvrage que Pierre Cadiot consacre au vin se laisserait aisément décrire comme le (bon) vin lui-même, tant sa richesse, sa complexité et ses modalités d’appréhension font de sa lecture une expérience intellectuelle comme sensorielle particulière. L’auteur de l’ouvrage Les prépositions abstraites en français (1997), et plus récemment – avec Yves-Marie Visetti – de Pour une théorie des formes sémantiques (2001) et Motifs et proverbes (2006), entreprend en effet de « faire vivre les dimensions du vin […], de problématiser, dans une optique qu’on dira pour simplifier phénoménologique, les habitudes linguistiques et les rigidités catégorielles figées dans les dégustations canoniques » (p. 13). Ainsi, si les dimensions linguistiques et sémiotiques sont au cœur de l’ouvrage, les dimensions anthropologiques éclairent les analyses, et aident à penser les phénomènes d’ivresse et d’addiction. L’essence du projet se trouve formulé page 14: l’auteur explicite qu’il s’agit de «faire parler le lexique et les expressions du vin, beaucoup en développant la notion de figure […] Ces figures ont leurs dimensions motivationnelles (qui prennent éventuellement appui dans ce qu’on croit être l’étymologie) et naturellement, leur épaisseur sémantique, leurs jeux analogiques et polysémiques, leur variabilité d’usage. Elles sont aussi bien souvent, selon une des hypothèses de ce travail, promues au statut de représentations ou d’images, d’emblèmes ou de mythes ». L’ancrage théorique est ainsi affirmé puisque les paroles du vin font alors voler en éclat les oppositions telles que sens littéral/figuré, abstrait/concret, objectif/subjectif : les mots « renvoient à des principes génériques de constitution dans une expérience plus large, dans des généralités de la sensibilité » (p. 15). La figure, comme le motif, permettent pour le vin, mais on pourrait dire pour tout autre domaine, de promouvoir la priorité, dans le lexique commun, « d’une notion de ressource figurale à vocation générique et polysémique ». Cette incursion théorique permet ici de fixer la ligne directrice des analyses à venir, mais aussi de montrer comment le sujet traité permettra d’illustrer une orientation qui fait débat dans le champ linguistique (face aux théories référentialistes, cognitivistes, etc.) tout autant qu’il sera exploité dans toutes les diverses dimensions qu’il recouvre. Le premier chapitre traite du vin comme mythologie en pointant le fait que le vin est lié à la parole, mais que paradoxalement la langue semble impuissante, et que la mise en mot des sensations relève plus d’une reconnaissance que d’une identification. Ainsi, la classification des vins (chapitre 2) serait une affaire complexe, d’autant plus que les occurrences du mot vin s’étagent à des niveaux variés de complexité (vin rouge/vin d’honneur/vin de la gloire par exemple). Il existe néanmoins un motif du vin, celui de l’ivresse mais aussi de la fièvre. Pour autant, il faut également prendre en compte les différents classements du vin. Il existe un classement par production (affiné selon les cépages ou variétés de la vigne, les types d’appellations, les millésimes), par modes de préparation, par destination, mais surtout par qualification, par usages socialement définis, par rites d’usages (ces catégories n’étant pas étanche : ainsi un vin d’honneur sera un usage social et un rite d’usage), selon des stéréotypes évaluatifs (vin de lion/de pourceau/de pie) ou par métaphore: ce qui fait la force métaphorique du vin, c’est l’ivresse, une sorte de fièvre, l’exaltation.
Ce classement laisse entrevoir l’importance de la qualification des vins dans leur classement, puisque les adjectifs sont alors « entre catégorisation et évaluation » (chapitre 3). Les adjectifs peuvent servir à constituer des syntagmes nominaux quasi-figés qui permettent de les classer dans des catégories sensibles objectivées (rouge, blanc) ; d’autres ne font pas nécessairement consensus, lorsque la qualification est liée à l’odorat ou au goût. Quant aux couleurs, elles engagent le corps dans des attitudes et des réactions : si le rouge semble « indiquer qu’il y a une attention particulière à porter, qu’il faut réagir ou s’adapter, résolument » (p. 44), les vins blancs «s’effacent et se laissent envahir, ne demandent qu’à se remplir » (p. 45). Considérant l’olfaction, les arômes sont d’abord considérés comme une odeur, mais aussi comme un échange entre odeur et goût. Ils sont regroupés en arômes primaires, secondaires et tertiaires, et les vrais spécialistes les regroupent en familles. Sur l’olfaction, la notion de rencontre olfactive permet de faire l’analogie entre odeur et musique, puisque les vins se laisseraient décrire selon l’intensité, la hauteur et le timbre. Finalement, on distingue trois types d’étiquetage pour les odeurs : les « noms exacts » qui dénotent les sources des odeurs, les «noms générés » produits par les sujets, et les « termes chimiques ». A propos du goût, la bouche perçoit le sucré, l’acide, l’amertume, et le salé, qui sont liées à la durée (acide, amer). Puis des qualifications par analogie se font en interaction avec l’olfaction (fruits rouges). Des termes introductifs comme « note de… », « touche » ou « évoque » indiquent qu’il s’agit de « singulariser des accès, de traiter les sensations comme des devenirs de l’expérience du buveur, plutôt que d’en faire des constats catégoriels » (p. 49). Un large réseau métaphorique accompagne la qualification du vin, que celles-ci soient physico- et psycho - anthropologiques (aimable, nerveux), physiques et érotiques (viril), plutôt géométriques ou plastiques (charpenté, résistant). Les notions de note, et surtout celle de touche, soulignent « l’engagement subjectif de la dégustation et son évanescence […] Si note prend somme toute une certaine densité «substantive » […] on n’en dira pas autant de « touche », qui reste phénoménal, un « pur » événe-ment, immédiatement bouclé» (p. 55-56). Au niveau sensoriel, les adjectifs de la langue du vin ne sont le plus souvent pas attachés à un premier domaine sensoriel pour secondairement en désigner un autre: mais ces qualités arrimées à tel ou tel sens ont vocation à la synesthésie, « autrement dit à solliciter tout le sensorium » (p. 60). Ainsi explosif concerne en priorité la bouche, mais engage aussi le nez et la couleur ; vif est dominé par la sensation gustative, mais renvoie aussi à la vue et à l’olfaction. La synesthésie est bien autre chose qu’une affaire de lexique multimodal.
Après les qualifications du vin, Pierre Cadiot se penche sur les quantifications du vin (chapitre 6). Le vin peut en effet être indéfiniment discrétisé par son extérieur (caves, fûts, verres), il peut être dosé par des contenants internes (doigts, gorgées) ou externes. Il connaît aussi une présentation massive (en vrac, en pichet) et peut ainsi être individualisé sans être démassifié (pichet de Bordeaux). Au niveau prépositionnel, la préposition en (vin en bouteille) indique une coalescence de deux images, le contenant absorbe son contenu ; avec à (verre à vin), le nom vin n’est plus qu’un indice, un marqueur de classement et de typification ; avec de (dans N de vin) c’est la simple formule de quantification d’occurrences qui permet la discrétisation de la boisson, sans effet de caractérisation (bouteille de vin), alors que Vin de N relève du stéréotype (*vin de bouteille paraît ainsi curieux). A propos des contenants standards, l’expression verre de vin construit trois images référentielles : une sorte de métonymie pour l’accès au contenu ; une mesure objective ; une qualification floue. Le premier est sociologique, le second économique, le troisième psychologique. Mais c’est la bouteille qui catégorise prioritairement le vin, et cela au niveau quantitatif mais aussi qualitatif (avec l’étiquette, elle en est le repère obligé).
Dans le chapitre 7, « en buvant du vin », les conséquences du processus sont présentées. Les expressions avec coup (boire un coup, coup dans le nez) sont « des redoublements métaphoriques sur une première métonymie, pour désigner un certain état d’ivresse, rapporté à son impact et à son intensité » (p. 86). Le vin parle et s’écoute également, il dissipe les idées noires, on peut avoir le vin bon enfant, avoir le vin mauvais, il délie les langues, fait bondir l’esprit, rendrait sociable. Ces conséquences sont suivies, dans le chapitre 8, de la dégustation : « un premier temps, sans doute insuffisamment décrit, est celui de l’anticipation en bouche […] Puis le parcours s’installe dans la durée qu’il occupe en entier, à quoi il se confond. Le vin […] non seulement occupe le temps, mais impose fièrement son emprise exclusive. Mais on attend aussi beaucoup – souvent trop – de la finale » (p. 100). L’auteur qualifie de « rhétorique en tranche » les commentaires généralement rédigés par les œnologues : ils manifestent en effet une expressivité stéréotypée et lourdement abusive (selon un exemple choisi par Pierre Cadiot, par des verbes comme jaillissent, des adverbes comme magnifiquement, des adjectifs comme superbe), des attributions intrinsèques (essentialisme, vitalisme, métaphoricité) et des abus d’analycité et de repérages analogiques. L’auteur préfère à juste titre une formulation plus élégante comme celle d’A. Vialatte à propos d’un vin d’Alsace : « On dirait qu’on boit le claire de lune ».
Dans le chapitre 9, Pierre Cadiot livre quelques notes de dégustation: ce parcours par les vins de Bourgogne, de Loire ou autres Bordeaux, amène le lecteur au chapitre suivant, qui traite des «effets, émois, ivresses ». A partir du lexique, il montre que certains adjectifs expriment d’abord des états ou aussi de simples événements (être beurré/simple/rond) ; ensuite, des qualifications génériques de l’excès d’alcool débouchent sur une amplification qui finit par qualifier sémantiquement des habitudes (forcer sur la bouteille) ; enfin on peut qualifier génériquement un mode de réaction à l’ivresse (avoir le vin triste). Au contraire de l’addiction, l’ivresse est un état individuel. On peut distinguer les sources (ivresse du vin blanc), les états successifs qu’elle entraîne dans deux phases bien caractérisées, des qualifications secondes de cet état (ivresse joyeuse), et des états intransitifs avec recentrement sur le sujet (extase). L’ivresse connaît de nombreuses variations culturelles, auxquelles ont peut accéder pas des mots-clés : picoler (avoir intégré le vin dans sa vie quotidienne), l’ivrognerie-/l’ivrogne, le poivrot, le pochard, la biture. L’auteur distingue ensuite cuit et bourré : « Etre cuit s’entend comme l’expression d’une vue de l’intérieur, sans présence sensible des bornes temporelles. […] Etre bourré renvoie à une vue extérieure, avec perception, certes souvent confuse, de limites temporelles […] Le buveur cuit a sa cuite : il fait cuicui ; le buveur bourré est bourré: il est à la bourre. La bourre, c’est aussi la première lie du vin, celle qui est trouble » (p.128). Etre bourré, c’est désastreux, celui qui est cuit au contraire s’incorpore le feu du vin. Pompette remonte à un morphème motivé « pomp- » évoquant la rondeur ; la griserie du vin renvoie, par le biais d’une couleur indécise et évolutive, à un léger état d’ivresse brouillé. Etre soûl (ou saoul) est un état fortement générique qui sert largement d’équivalent pour les états et les addictions distinguées. Justement, le chapitre 11 traite des addictions : pour Pierre Cadiot, loin d’une vision psychologique, le terme doit être considéré comme une simple nominalisation du verbe « s’adonner », qui signifiait à l’origine, en français, regarder dans une direction, se présenter. L’addiction connaît également plusieurs motifs culturels : la dimension religieuse fait du vin un principe vital, une hypostase du sang (de l’alliance). Cependant, « ceci est mon corps, ceci est mon sang, c’est avant tout une opération linguistique, ou encore performative, inséparable de son contexte rituel et cérémoniel » (p. 143) : ainsi, alors que la version catholique prend acte de l’efficacité du langage, la version protestante cantonne le langage dans une fonction d’enregistrement. Dans l’Islam, à l’inverse, le vin est vu comme une boisson diabolique. Enfin, d’autres figures culturelles de l’addiction renvoient à la misère sociale ou à la déchéance collective. Finalement l’addiction fait pencher la phrase vers l’objet qu’elle vise (addiction à) alors que l’ivresse reste centrée sur le sujet. L’addiction a une dimension sacrificielle, elle devra se mettre en mots. Si l’ivresse est fille du vin, l’addiction y trouve un acteur et un aliment parmi d’autres.
Ces distinctions font émerger certaines ambivalences et paradoxes, que le chapitre 12 traite plus précisément. Parmi ceux-ci, les mélanges : il existe en effet de bons (assemblage entre cépages différents) et de mauvais (mélanges de vins). Le rapport entre vin et santé constitue une autre ambivalence, perceptible dans les proverbes sur le vin : « si tout excès est pieusement présenté comme dangereux, il ne se passe pas d’année sans que certains groupes de médecins et/ou de chercheurs ne s’attachent à illustrer à leur tour les vertus d’une consommation modérée du vin, par exemple pour la prévention des maladies cardio-vasculaires » (p.157). Dans le corpus des proverbes sur le vin, outre la dénonciation générale de l’addiction (Qui a bu boira) plusieurs insistent sur les vertus du vin (Le vin est le lait des vieillards, Un bon verre de vin enlève un écu au médecin). Autre ambivalence, le rapport entre les femmes et le vin, que l’on peut saisir dans ce proverbe: Le vin de Bourgogne fait beaucoup de bien aux femmes, surtout quand ce sont les hommes qui le boivent.
Le chapitre 13 traite de Boire et manger : selon l’auteur, ce qui domine dans la signification de manger c’est un centrement sur l’objet : la transitivité y est essentiellement active. A l’inverse, boire est centré sur le sujet : le principe d’auto-transformation domine. La dimension immédiatement addic-tive de boire se lit dans Je trouve qu’il a un peu bu/*un peu mangé. Boire (absolu) s’associe à un phénomène d’incorporation de l’objet. Ces observations peuvent se résumer dans le schéma A (manger B) // (A boire) B. Ceci se voit également dans Sa danseuse boit/mange les maigres économies du client : avec boire c’est la danseuse qui est prioritairement thématisée et qualifiée par le procès; avec manger, la phrase porte sur les économies du client, et indirectement sur le client lui-même.
Après un passage par les différents types de soif (habituelle, factice qui donne du plaisir et adurante du boit-sans-soif) dans le chapitre 14, le chapitre 15 traite du vin comme métaphore universelle : selon l’auteur, « si le vin s’insinue dans les états de conscience par le biais de leur mise en mots, c’est d’abord parce que, métamorphique et anthropique, il s’incorpore l’ensemble des prédicats transitifs ou intransitifs, renvoyant à des états» (p. 180). Tantôt le vin est le terme d’une comparaison (sang, larmes), tantôt il s’oppose (eau, lait), ailleurs il est figuré avec certaines qualités (plaisir, conscience), tantôt il est repris dans un schème causal (parole et silence, amour et absence d’amour), ou se laisse approcher à partir des affinités qu’on lui prête avec tel ou tel segment de l’expérience (la mer, la terre, l’amour, la musique, la religion, le temps). Le chapitre 16 pousse cette réflexion un peu plus loin en examinant les derniers replis linguistiques. Les analyses menées ont en effet montré de nombreux rapprochements, mises en parallèle, ou en réseaux, du vin avec d’autres emblèmes, d’autres thématiques, d’autres domaines de l’expérience et de la sensibilité, dont voici le classement : allégories qui appréhendent le vin dans sa généralité comme dans certains au moins de ses détails (vin/parole, vin/vie) ; assimilation à des universels expérientiels et qualitatifs (vin/amour, vin/mort) ; qualités en partie affines de liquide, de lumière, de fluide, etc.; d’autres thématisent les valeurs symboliques, vitales, d’autres liquides (sang, larmes, lait…) ; d’autres filent des métaphores artistiques, artefactuelles (architecture, peinture) ; d’autres s’attachent à la texture sensible du vin (éponge). Le vin connaît en outre un certain nombre d’affinités électives : repos/maladie/sagesse s’opposent à vin, alors que sommeil/santé/saveur lui sont affines.
Pour conclure, cet ouvrage, passionnant pour le sujet qu’il traite (dès lors que l’on s’intéresse au vin), constitue une très bonne entrée en matière pour l’accès à la théorie phénoménologique du langage telle qu’elle est développée ailleurs par Pierre Cadiot. En effet, la forme de l’ouvrage rend accessible les postulats théoriques en les faisant émerger d’analyses linguistiques ponctuelles motivées par la thématique : de nombreuses citations de descriptifs de vins, de dégustations, et surtout des citations littéraires ou poétiques très pertinentes et bienvenues, apportent clarté et cohérence au propos, permettant au lecteur – même peu familier des théories linguistiques – de mieux appréhender la spécificité des analyses. Cet ouvrage intéressera également les spécialistes de la perception et du sensible, puisqu’il rejoint de nombreux travaux sur la mise en mots des modalités sensibles (tels que ceux développés par Danièle Dubois sur les noms d’odeurs et de couleurs, par exemple), en proposant en plus une « touche de » phénoménologie.
Enfin, notons que cet ouvrage intéressera les amateurs de vin, malgré les aspects universitaires dont il témoigne : l’auteur a en effet eu le souci de clarifier les concepts et notions au fil du texte, et il explicite en outre de manière très claire toutes les analyses qui pourraient complexifier la lecture. De plus, les notes sont renvoyées en fin d’ouvrage, permettant une lecture plus fluide et plus en rapport avec les procédés éditoriaux du grand public. Cet ouvrage est donc à recommander chaleureusement à tous ceux qui désirent démystifier certains discours convenus et pontifiants des spécialistes du vin, pour se réjouir des élégantes esquisses œnophiles proposées par Pierre Cadiot.

Julien Longhi